天正宮の御献立【レシピ編】89
갈비찜～牛カルビの煮込

天正宮の御献立【レシピ編】89

　2003年2月6日に真のお母様還暦記念集として発刊された『天正宮の御献立』から、真の父母様が好まれた料理のレシピをご紹介します。真の父母様が召しあがった食事を、ぜひ味わってみてください。（一部、編集部が加筆・修正）

真の御父母様御生誕慶祝実行委員会・編著

第89回 갈비찜～牛カルビの煮込

【材料】

◯牛カルビ　1kg
◯大根　300g
◯ニンジン　200g
◯干し椎茸　4枚
◯干しトウガラシ　2本
◯銀杏　10個
◯ナツメ　5個
◯栗　8個
◯松の実　大さじ1
◯卵　1個
◯ネギ　1個
◯ニンニク　5かけ
◯ショウガ　1／2かけ
◯粒コショウ　大さじ1
◯ゴマ油　大さじ1

合わせ調味料
■醤油（しょうゆ） 大さじ6
■砂糖　大さじ3
■水飴　大さじ2
■おろしニンニク　大さじ1
■コショウ　小さじ1
■梨　1／4個

【作り方】

①煮込み用牛カルビは2～3時間ほど水に浸けて血を抜き、一度煮こぼしてよく洗う。

②鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したらカルビとネギ、ニンニク、ショウガ、粒コショウを入れ、30分ほど油とアクを取り除きながら煮る。

③カルビを取り出して筋と脂を取り除き、1cm間隔に切り込みを入れ、煮汁は布巾でこす。

④大根は皮をむいて一口大に切り、角を面取りしておく。ニンジンも栗ほどの大きさに切って面取りをする。干し椎茸は水でもどしてから柄を取り除き、笠を大きく切る。

⑤栗は皮をむき、銀杏はサラダ油をひいたフライパンで炒めて、乾いた布巾で揉みながら皮をむく。

⑥卵は卵黄と卵白に分け、塩を少量加えて薄焼きにし、菱形に切る。

⑦合わせ調味料の材料を混ぜ、すりおろした梨を入れる。これに③のカルビを浸けて、30分ほど寝かす。

⑧鍋に⑦のカルビともどした椎茸、浸けてあった合わせ調味料の半量を入れ、③の煮汁を材料が浸るぐらいまで注ぎ、ふたをして煮る。

⑨沸騰したら火を弱め、30分ほど煮てから大根と干しトウガラシを加え、浮いた油を取り除きながら煮る。

⑩煮汁が半分ほどに煮詰まったら、ナツメ、栗、ニンジンを加え、残りの合わせ調味料をまんべんなく振りかける。味がよく染み込むように、混ぜながらさらに煮る。

⑪カルビに味が染み込むまで煮込んだら、煮汁をかけながら艶が出るように煮込む。

⑫艶よく煮上がったら器に盛り、薄焼き卵と松の実をのせる。

【CHECK POINT】

　カルビの煮込みを美味しくする秘訣はカルビの下ごしらえと、味を付ける順序にあるので、必ず守らなければならない。カルビは脂と筋を取り除くが、これをていねいにすると、肉がやわらかくなり、味もよく染みこむ。