【最終回】
天正宮の御献立 8
ユッケジャン

第8回 ユッケジャン

アドバイザー：萩野学（掲載当時、真の父母様のお食事を担当）

　『祝福家庭』で連載した「天正宮の御献立」を毎週火曜日配信（予定）でお届けします。
　真の父母様が好まれた食事を、各家庭でも味わってみてください。
　本シリーズでご紹介する料理は、2003年2月6日に真のお母様還暦記念集として発刊された『天正宮の御献立』に掲載されているものです。本書には、真の父母様が好まれた、韓国、中国、日本、西洋の代表的な料理の調理法が、写真と共に収録されています。（一部、編集部が加筆・修正）

ユッケジャン

萩野学さんからのアドバイス！

　私は今（2005年当時）、韓国の麗水（ヨス）で天地人真の父母様に侍っています。

　今回のユッケジャンは、真のお父様のお好きな料理の一つです。お父様は、ユッケジャンの中にご飯を入れて混ぜながら、よくお召し上がりになります。

　この料理もそうですが、韓国料理は手をよく使う料理です。この料理でも、肉を手で裂いたり、野菜に薬味を入れてよく揉（も）んだりします。

　ナムルなどは、絶対に箸（はし）で混ぜたりはしません。手で力強く揉むように和（あ）えるのです。真のお父様も、「手でよく混ぜることによって、手から味が出て、料理がおいしくなる」と言われました。

　キムチを作るときも、「ゴム手袋をすると味が出ないし、精誠が込もらない」と言って、素手で作業する人もいます。包丁で切るのではなく、手で裂くことによって精誠が込もり、味もしみやすくなるのではないでしょうか。

　牛腹肉は、日本ではブリスケに当たり、脂のないところを塊（かたまり）で用意します。店頭になくても頼めば用意してくれるでしょう。

　干しワラビがなければ水煮ワラビで。芋がらやセリがなければ入れなくても大丈夫です。デパート等で甘唐や大きいシシトウなどを入手できれば、それでトウガラシの代用になりますが、ピーマンやパプリカは使わないでください。

　また、えのき茸（だけ）の代わりにシメジや舞茸（まいたけ）、エリンギを切ったものなどでもよいでしょう。韓国醤油（しょうゆ）がなければ、薄口醤油で大丈夫です。味付け程度に少量を使います。

　芋がら、干しワラビは水で戻さずに、別々に沸いた湯に入れて、柔らかくなる直前まで茹（ゆ）で、そのまま冷まします。すぐに使わなければ、水を換えて浸けておきます。

　青菜は、韓国では、キムチを作るときにたくさん出る白菜の外側の青い葉を使ったり、オルガリベチュという、日本で言うしんとり菜（関西ではよく葉っぱと言います）を使います。白菜の外葉であれば、茹でてから外皮をむかなければいけません。

　細挽（ほそびき）の粉トウガラシがなければ、粗挽（あらびき）の粉トウガラシをミキサーにかけ、細かくして使います。粉トウガラシがなければ料理はできません。今はインターネットで注文できますので、ぜひ手に入れてください。

　真のお父様のお好きなユッケジャンを、皆さんの家庭でもぜひお召し上がりください。

【材料（4人分）】

◯牛腹肉（ブリスケ） 600g
◯干しワラビ　200g
◯玉ネギ　3個
◯ネギ　6本
◯生姜（しょうが） 1個
◯粒コショウ　20粒
◯昆布　20g
◯干し椎茸　3枚
◯生椎茸　100g
◯えのき茸　1袋
◯ネギ　5本
◯青・赤トウガラシ　各1本
◯セリ　400g
◯芋がら　200g
◯青菜　300g
◯豆もやし　100g
◯塩
◯コショウ

合わせ調味料（タデギ）
■粉トウガラシ（細挽） 大さじ3
■おろしニンニク　大さじ2
■ゴマ油　大さじ1
■韓国醤油　適量

【作り方】

①牛腹肉（ブリスケ）を水に浸して（好みで、ミノやホルモンを入れても可）、血を抜き、一度沸騰したら水を捨て、肉を洗う。
　鍋に肉と水5リットルを注いで、沸騰したら、玉ネギ1個、ネギ1本、生姜1個、粒コショウ20粒、昆布20g、水で戻した椎茸3枚を入れて火を弱め、アクと脂気を取り除きながら、約2時間煮たあと、布巾（ふきん）を敷いたザルで漉（こ）す。（血抜きをしっかりすることで、肉の臭みが取れる）

②茹でた肉は、手で、必ず繊維に沿って約5センチの長さに細く裂く。粉トウガラシ、ネギ（1／3～1／4本）、ニンニク、コショウ、ゴマ油、醤油を入れて、肉と混ぜ合わせる。

③粉トウガラシ、ゴマ油、おろしニンニク、醤油を入れて弱火で軽く炒め、合わせ調味料を作る。

④青菜、芋がら、ワラビはそれぞれ、柔らかくなるように茹でる。一晩水に浸けて、固く絞ってから③で和える。

⑤豆もやしは頭とひげ根部分を取り除き、洗っておく。

⑥椎茸は石づきを取り除き、軽く茹でて細く切る。

⑦えのき茸は根本部分を切り取って洗い、ネギは洗って約6センチの長さの千切りにしておく。

⑧セリも洗って約6センチの長さに切っておく。

⑨玉ネギは4等分にしておく。

⑩②と④、そして⑥を鍋に入れて軽く炒め、①の出し汁を入れて一煮立ちさせる。煮立ったら⑨の玉ネギを加えてさらに煮てから、豆もやしを入れて一煮立ちさせる。

⑪⑩に合わせ調味料と醤油、塩で味を調える（味をみて、入れなくてもよければ、醤油は入れなくてもよい）。セリ、えのき茸、ネギ（残り全部）、斜め切りにしたトウガラシ、コショウを加え、一煮立ちしたら器に入れる。

画像引用元：『天正宮의水刺床 饌品單子～天正宮の御献立』（光言社刊／2003年）より

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　「天正宮の御献立」は今回で最終回です。ご愛読ありがとうございました。