天正宮の御献立 5
プルコギとチシャ菜のサム

第5回 プルコギとチシャ菜のサム

アドバイザー：萩野学（掲載当時、真の父母様のお食事を担当）

　『祝福家庭』で連載した「天正宮の御献立」を毎週火曜日配信（予定）でお届けします。
　真の父母様が好まれた食事を、各家庭でも味わってみてください。
　本シリーズでご紹介する料理は、2003年2月6日に真のお母様還暦記念集として発刊された『天正宮の御献立』に掲載されているものです。本書には、真の父母様が好まれた、韓国、中国、日本、西洋の代表的な料理の調理法が、写真と共に収録されています。（一部、編集部が加筆・修正）

プルコギとチシャ菜のサム

萩野学さんからのアドバイス！

　真の父母様は、教会創立50周年大会を終えられ、（2004年）5月2日からずっと麗水（ヨス）に滞在していらっしゃいます。ここは、麗水市内から少し離れた小さな海辺の村ですが、「和合と統一のための絶対価値宣布大会」を開かれ、1万5千名が集まるなど、大きく注目されています。

　そんな中、真のお父様は毎日釣りに出られ、精誠を尽くしておられます。海から帰ってこられると、今回の料理の“サム”を毎日のように召し上がっておられます。

　サンチュ（チシャ菜）の上にエゴマの葉、春菊をのせ、ご飯をのせ、炒めコチュジャン、薬味醤油（しょうゆ）をのせて、包んで、おいしそうに召し上がっておられます。コチュジャンと薬味醤油を使うのは、お父様の召し上がり方です。

　“サム”とは、“包む”という言葉から出たもので、葉にご飯を包んで食べる料理です。特に、夏の天気のよい日に、野外でそのようにして食べます。

　韓国では、何でも包んで食べる文化があり、肉や刺身（さしみ）、ナムル、ウナギの蒲焼（かばや）き、焼き魚など、とにかく、何でも包んで食べます。

　また、包む葉は、チシャ菜やエゴマの葉がなければ、サニーレタスなど、包んで食べることのできるものなら、何でも可能です。韓国では、サム用のいろいろな野菜（チコリ、春菊、チンゲン菜、ビーツの葉、ケール、レタス類など）のコーナーがあります。

　何枚（何種類）かの葉に、ご飯、サムジャン（またはコチュジャン）、肉と重ねてのせて、包んで食べます。韓国では、肉なしで、葉にサムジャン（またはコチュジャン）とご飯を包んで食べる（サムパップ）ことも多いです。

　ところで、肉は、牛肉のロースでなくても、牛肩肉やバラ肉のスライス、または豚肉のスライスでもかまいません。韓国では、豚の三枚肉の薄切りをそのまま焼いて、キルムジャン（ゴマ油と塩を混ぜたもの）につけて、サムにして（サンチュに包んで）食べることが多いです。また、韓国では刺身も、チョコチュジャンやサムジャンと一緒に、サムで食べます。

　キノコ類は何でもよく、お好みの量を入れてください。

　炒めコチュジャンやサムジャンは、適量、ご飯と一緒に包んで食べます。また、キュウリや人参など、野菜につけて食べます。日本で言うと、肉みそやなめみそ、もろみみそなどのようなものでしょうか。食卓の基本調味料です。市販のサムジャンは、40グラムで1、2人分くらいです。

　栄養満点の「プルコギとチシャ菜のサム」をご家族で召し上がってみてください。

【材料（4人分）】

◯牛肉（ロース） 600グラム
◯キノコ（松茸またはエノキダケ） 適量
◯チシャ菜
◯春菊
◯エゴマの葉　適量
◯炒めコチュジャン
◯サムジャン（味付け野菜みそ）
◯サラダ油

合わせ調味料
■醤油　大さじ6
■砂糖　大さじ3
■水飴　大さじ2
■清酒　大さじ3
■みりん　大さじ1
■ゴマ油　大さじ2
■おろしニンニク　大さじ2
■ネギのみじん切り　大さじ2
■すりゴマ　大さじ2
■コショウ
■水　適量

【作り方】

①牛肉は薄く切り、合わせ調味料に浸けて、30分ほど寝かせる。

②チシャ菜は、葉がくびれた軟らかいもの、エゴマの葉と春菊は、特有の香りのある新鮮なものを用意し、水で2、3回洗う。

③キノコは、松茸かエノキダケを用意する。

④熱したフライパンにサラダ油をひき、寝かせておいた肉とキノコを入れて、強火で手早く炒める。

⑤チシャ菜、エゴマの葉、春菊の野菜を一枚ずつ混ぜてのせ、皿にきれいに盛り、炒めコチュジャンやサムジャンを添えて出す。

【炒めコチュジャンの作り方】
　牛ミンチを水気がなくなるまで炒め、清酒、コチュジャン、玉ネギ、梨の絞り汁を加え、かき混ぜながら少し煮詰めて、ゴマ油少々で味を調える。

【サムジャンの作り方①】
　玉ネギのみじん切りを透明になるまで炒め、牛ミンチ、コショウを入れて水気がなくなるまで炒め、ゴマ油とおろしニンニクを混ぜる。冷めたら、コチュジャン、日本みそ、きな粉、すりゴマ、醤油、蜂蜜（はちみつ）を入れて混ぜる。

【サムジャンの作り方②】
　フライパンに細かく刻んだ牛肉と煮干し、タマネギのみじん切り、コチュジャンを入れて炒め、青トウガラシのみじん切り、おろしニンニク、肉の出し汁を入れて炒める。ツヤが出て適当に火が通ったら、ゴマ油とゴマを加えて混ぜる。

※梨がなければリンゴ、または少量の蜂蜜を使ってもよい。青トウガラシは、入れると入れないのでは風味がずいぶん異なるが、なければコチュカル（トウガラシ粉）を入れる。

画像引用元：『天正宮의水刺床 饌品單子～天正宮の御献立』（光言社刊／2003年）より